오늘은 건강하고 믿을 수있는 수제 요거트 만드는 방법과 재미로 요거트의 종류에는 어떤 것들이 있는지도 한번 알아보도록 하겠습니다.
과연 요거트는 우리가 아는 '떠먹는 요거트'나 '마시는 요거트'만 있는 걸까요?
요거트 (YOGURT)
요거트의 종류
레귤러 요거트 :
우유를 유산균으로 발효시켜 만드는 요거트 중 가장 흔한 형태입니다. 부드러운 질감과 톡 쏘는 맛이 있습니다.
그릭 요거트:
그릭 요거트는 일반 요거트와 같은 방법으로 만들지만 유청을 걸러내어 걸쭉하고 크리미한 식감이 특징입니다. 약간 톡 쏘는 맛이 나고 일반 요거트보다 단백질 함량이 높습니다.
스카이르(Skyr):
스카이르는 그릭 요거트와 비슷하지만 더 진하고 크리미한 질감을 가진 전통적인 아이슬란드 요거트입니다. 유산균을 혼합하여 탈지유를 발효시켜 만듭니다.
케피어:
케피어는 우유에 케피어 알갱이를 첨가하여 만든 발효유 음료입니다. 케피어 알갱이는 우유를 발효시키는 박테리아와 효모의 조합으로 톡 쏘는 맛과 약간 발포성 있는 맛을 냅니다.
Labneh:
라브네(랍네)는 유청을 제거하기 위해 일반 요거트를 여과하여 만든 중동 요거트입니다. 그것은 두껍고 크림 같은 질감과 톡 쏘는 맛이 있습니다.
코코넛 요거트:
코코넛 요거트는 코코넛 밀크로 만든 전통적인 요거트에 대한 유제품이 없는 대안입니다. 그것은 크림 같은 질감과 약간 달콤하고 견과류 맛이 있습니다.
콩 요거트:
콩 요거트는 두유로 만든 전통적인 요거트에 대한 유제품이 없는 또 다른 대안입니다. 약간 시큼한 맛과 부드럽고 크림 같은 질감이 있습니다.
역시 발효식품이라 그런지 톡쏘는 맛은 공통적으로 들어 있는 식감인가 봅니다.
요거트 만드는 방법
| 재료 우유 2리터 또는 원하는 양 만큼의 우유 유산균이 살아있는 아무 요거트 1/2컵 이상 (우유의 양이 많으면 조금 더 늘려 주셔도 좋습니다. 유산균이 들었는지 확인 필요합니다. |
끓여서 만드는 방법
1. 냄비에 우유를 넣고 중간 불에서 180°F(82°C)가 될 때까지 가열합니다. 우유가 타지 않도록 가끔 저어주세요.
2. 우유를 불에서 내리고 약 110°F(43°C)까지 식힙니다. 온도계를 사용하여 온도를 확인할 수 있습니다.
3. 우유가 식으면 플레인 요거트 1/2컵을 넣고 잘 섞일 때까지 휘젓습니다.
4. 혼합물을 깨끗한 유리병이나 뚜껑이 있는 용기에 붓습니다.
5. 용기를 수건이나 천으로 덮고 불이 켜진 오븐이나 주방의 따뜻한 구석과 같이 집안의 따뜻한 곳에 보관합니다.
6. 요거트를 최소 6~8시간 동안 또는 원하는 농도와 톡 쏘는 맛이 될 때까지 발효시킵니다. 발효 시간이 길어질수록 더 톡 쏘는 맛이 강해집니다.
7. 요거트가 원하는 만큼 발효되면 몇 시간 동안 냉장 보관하여 요거트를 차갑게 식힙니다.
이상의 방법은 캐나다에서 전통적으로 만드는 요거트 레시피로 NON FAt(무지방) 우유를 사용해도 무방합니다. 캐나다 대부분의 가정이 우유를 한번 끓이고 40도까지 식히는 과정을 많이 귀찮아합니다. 다른 일을 하다가 짬짬이 온도 체크도 해야 하고 따로 보온기를 사용하지 않는 한 이 온도를 가능한 유지해서 발효를 시켜야 하기 때문입니다.
>> 제가 만들어 본 결과 그냥 상온에 좀 두었던 우유를 사용해도 별 문제는 없었지만 한번 끓인 우유로 만든 요거트가 조금 더 부드러웠던 것 같습니다.
Cold Start yogurt
Cold start라는 방법이 있는데 우리 나라에서 요거트 만들 때처럼 끓이지 않은 찬 우유를 그대로 사용합니다. 단 꼭 Ultra fillered된 우유를 사용하는게 포인트입니다.
Cold start
콜드 스타트 요거트 제조법은 우유를 특정 온도로 가열하는 전통적인 방법보다 더 간단하고 빠른 방법이기 때문에 제가 항상 사용하는 방법입니다. 여기서 중요한 것은 찬 우유를 그대로 사용했기 때문에 온도를 높여 유지해주어야 한다는 점입니다. 그 온도 유지를 위해 사용하는 방법을 몇 가지 적었습니다.
인스턴트팟 :
우유와 스타터 배양액(플레인 요거트 또는 요거트 스타터 패킷 또는 2개의 프로바이오틱스 캡슐 가루 등)을 인스턴트 포트에 넣고 8~10시간 동안 요거트 기능으로 설정합니다. 요거트가 발효되면 4-5시간 정도 냉장고에 넣어서 식혀 줍니다.
인스턴팟에는 요거트를 만드는 기능이 있습니다. 제가 보기에는 이것이 우리가 밥통을 사용할 때의 보온 기능과 같은 것으로 보여 집니다. 단지 밥통의 ‘보온’보다는 온도가 더 낮게 설정 되기 때문에 발효 동안 우유는 계속 미지근한 정도를 유지합니다.
핫패드 :
집에 겨울에 사용하던 핫패드가 있다면 사용할 수 있습니다. 똑같은 조건으로 핫패트에 올려 놓고 덥혀진 우유가 식지 않도록 잘 덮어 줍니다. 5시간 설정후 5시간 정도 더 따뜻한 상태로 유지하면 됩니다. 더 길에 오래두면 더 새큼한 맛을 내니 시간은 더 하셔도 됩니다. 발효된 요거트는 일단 냉장고에 보관합니다.
전기밥솥 :
같은 조건으로 우유를 준비하시고 밥솥에서 보온으로 1시간 두고 전원을 끈채로 10시간을 둡니다. 냉장고에서 5시간 이상 보관합니다.
Ultra fillered된 우유
한국에는 필터처리된 우유가 없습니다. 하지만 전기밥솥으로 보통의 우유를 넣고 진행했을 때 별 문제가 없었다면 보통의 밀크를 사용해도 별 문제가 없다고 생각됩니다. 일전에 실험삼아 마트표 보통우유를 썼는데 요거트가 만들어졌던 것으로 기억합니다. 다시 한번 만들어 보고 업데이트 해 드리겠습니다.
그릭 요거트 만들기
채반과 면보
아시다시피 꾸덕한 그릭 요거트를 만들기 위해서는 만들어진 요거트를 커피 필터나 면보 또는 유청분리기를 이용해 유청을 걸러주시면 되지만 그 전에 더 단단한 요거트를 원하신다면 따듯한 요거트를 바로 걸러주는 것보다 냉장고에서 최소 3시간 정도 식혀주신 요거트를 사용하시길 추천합니다. 단백질의 결속이 강해지기 때문에 훨씬 탱글한 요거트를 만드실 수 있고 그냥 드시기도 훨신 식감이 좋습니다.
채반에 면보로 싼 요거트위에 무거운 것을 올려두면 유청이 빨리 빠집니다. 유청도 원하는 텍스쳐 만큼 거르면 되는데 요거트가 단단해 질때까지 유청을 거르게 되면 연성치즈 또는 크림치즈만큼 크리미하고 부드럽게 됩니다. 빵 위에 버터처럼 발라 먹어도 좋습니다. 이것이 바로 발라먹는 요거트입니다.
Nut milk bag
유청을 거르는 방법으로 nut milk bag이라는 주머니를 쓰는 것인데 그냥 면보를 주머니처럼 만들어서 요거트를 넣은 뒤에 걸어두는 방법입니다. 무게로 인해 유청이 걸러지는 것인데 제가 해본 바로는 무거운 것을 올려두는 방법보다 시간이 많이 걸렸습니다.
유청 분리기
시중에 보시면 유청 분리기라고 플라스틸 채반에 망을 붙여서 파는 제품이 있습니다. 저처럼 한번에 3리터 이상상의 우유를 사용하는 사람들에게는 용량 면에서 소용이 없고 1리터나 1,5리터 정도의 소용량으로 만드시는 분들은 꽤 괜찮은 방법이라 생각합니다.
알아두면 좋은 정보
- 유산균 죽는다고 스텐 도구 사용 안하시죠? 사용하셔도 됩니다. 그렇게 유산균들 쉽게 죽지 않습니다.
- 쌉쌀한 맛이 싫으신 분들은 꿀, 올리고당, 과일 등을 올려 같이 드셔도 좋습니다.
- 키토(Keto) 다이어트하고 계신 분 있으신가요? 꾸덕하게 거른 요거트에 500리터 생크림 추가해서 섞어주시면 지방 섭취를 늘리실 수 있습니다. 이때 스테비아나 에리스리톨을 조금 첨가해서 산미를 살짝 낮추어도 좋습니다.
- 생크림입니다. 휘핑크림 쓰시면 안됩니다.
- 걸러진 유청은 베이킹에 쓰기도 하고 얼굴 세안 마지막에서 사용 후 물로 세안을 마치면 얼굴이 예뻐진다고 하니 써보시구요.
3리터 이상의 요거트도 유청을 빼면 정말 얼마 되지 않습니다. 지난 6년간 인스턴팟으로 직접 만든 요거트만 먹은 저희 식구들은 더이상 시중에서 파는 요거트는 먹지를 못합니다. 편리하진 않지만 마음놓고 먹을 수 있는 음식이라 기다리고 거르는 모든 절차가 귀찮지만 다른 요거트를 사먹을 생각은 들지 않습니다.
인스턴팟 사서 만들어 먹은 요거트만 생각해도 본전은 뽑은 듯합니다. 꼭 인스턴팟이 아니라도 분명 전기 밥솥으로 가능하니 뭐가 들었는지 모를 시중 요거트 드시지 마시고 한번이라도 만드어 보시기를 추천합니다.
이상 요거트 만드는 법에 치중한 요거트에 대한 포스팅이었습니다. 홈메이드 요거트로 맛과 건강 모두 챙겨서 행복하시기를 바랍니다.